Tháng 04, 2019
Thứ ba
Thứ Tư, ngày 13/03/2019 09:30 AM (GMT+7)

Bầm dập như... nước mắm

Nước mắm dù ngon đến mấy thì mục đích sử dụng cao nhất vẫn là để... chấm. Mà nước chấm ngon hay không thì đôi khi quyết định do... lưỡi hơn là sự tính toán của người tiêu dùng.

Nhớ năm 1986, trên đường từ TP.HCM ra lại Huế, nghe tin nhà báo Trương Công Tính cũng vừa từ Huế vào Phan Thiết (tỉnh lỵ tỉnh Thuận Hải cũ, nay là Bình Thuận) nhận việc ở báo Đảng tỉnh Thuận Hải, tôi ghé xuống thăm anh. Anh Tính từ quân đội về, học cùng lớp ngữ văn cùng tôi ở Đại học Tổng hợp Huế.

Gặp nhau, anh Tính bảo: “Chú đừng đi đâu nữa, ở đây được rồi. Đói đã có gạo tiêu chuẩn. Đồ ăn nếu muốn cá hay nước mắm thì ra trước cửa khu tập thể xin là có”. Đang kiếm nơi dung thân, nghe anh nói thế tôi khoái quá. Vậy rồi kết duyên với xứ biển này đến hơn 14 năm, cho đến khi buộc phải rời xa do một lý do khác.

Bầm dập như... nước mắm - 1

Cái khu tập thể ở Phan Thiết, nơi anh em báo chí chúng tôi ở dạo đó, chung vách với một cơ sở sản xuất nước mắm (dân vùng này gọi là nhà lều) rất nổi tiếng của vùng biển Thuận Hải. Vào vụ, cá từ biển gánh về đổ đống ngay trước cửa nhà lều, tràn cả sang phía khu tập thể. Có khi là cá cơm, có lúc là cá nục, cá trích... Thứ nào cũng tươi rói. Công nhân thức thâu đêm để chuyển cá vào những thùng gỗ cao có cái 2-3 mét. Mỗi thùng có thể muối đến cả trăm giỏ cá, mỗi giỏ khoảng 10 - 30 kg cá.

Dân vạn thùng (dân làm nước mắm) rộng rãi, thơm thảo. Chúng tôi cần thì cứ tha hồ mà chọn, cá to cá nhỏ mặc sức chọn, lấy cả nồi to cũng không sao. Cả khi họ xuất bán nước mắm, các anh chị vạn thùng vẫn hay nhắn: “Anh em trong ấy còn nước mắm ngon không? Hết rồi thì mang chai ra đây nha”. Khi thì chai lọ, khi tô chén, cũng có lúc chúng tôi xin cả can. Chu cha, ngon chi lạ. Thứ nước mắm tinh cốt tinh hoa của nghề biển ấy rót ra vàng sậm, thơm lừng, giã thêm tí tỏi là cứ thế mà chấm rau luộc, cá hấp... ngon không thể tưởng.

Dần dà tôi còn biết đằng sau nó là hàng bao nhiêu ngư dân miệt mài bám biển, đánh đổi sinh mệnh vừa để làm ăn vừa để góp phần bảo vệ chủ quyền biển đảo. Mỗi ngư dân ra khơi là phía sau họ có cả một gia đình mong đợi. Rồi tôi cũng biết các công đoạn gắn với việc làm ra nước mắm không chỉ dừng lại ở việc ngư dân bươn chải ngoài khơi hay những người bỏ vốn ra mua cá, nhà lều, thùng... mà còn gắn với cả đời sống của bao nhiêu diêm dân (sản xuất muối). Không có muối thì không có nghề muối cá để làm ra nước mắm. 

Từ ngày chuyển vào TP.HCM sinh sống, đôi lần tiện dịp quay về Phan Thiết, nhất là dịp lễ tết, tôi lại chịu khó tay xách nách mang vài thùng nước mắm vào làm quà. Toàn mua hàng từ các thương hiệu nước mắm nổi tiếng của Phan Thiết. Cũng bởi vậy nên mới biết từ Phan Thiết vào TP.HCM chỉ cách nhau vỏn vẹn 196 km mà nước mắm Phan Thiết đã phải đối đầu với hàng loạt đối thủ.

Nước mắm sản xuất từ Phan Thiết hầu hết đều có độ đạm cao nhưng hơi mặn và nặng mùi so với nước mắm từ vùng khác. Sống giữa môi trường có nhiều lựa chọn thì người tiêu dùng cũng thông minh hơn. Đấy là lý do khiến cho nhiều người được tôi tặng nước mắm Phan Thiết nhưng không dùng mà đi cho lại. Tôi vì thế cũng bớt dần hào hứng trong việc mang nước mắm Phan Thiết vào tặng bạn bè ở TP.HCM.

Bầm dập như... nước mắm - 2

Rồi thì dần dần, không chỉ nước mắm Phan Thiết mà tất cả các thương hiệu nước mắm của cả nước rơi vào khốn khó vì giá. Chính qui trình sản xuất truyền thống và mục tiêu chất lượng (độ đạm) cao nên nước mắm truyền thống đều có giá không hề rẻ so với nhiều loại nước chấm trên thị trường.

Ngặt nỗi, nước mắm dù ngon đến mấy thì mục đích sử dụng cao nhất vẫn là để... chấm. Mà nước chấm ngon hay không thì đôi khi quyết định do... lưỡi hơn là sự tính toán của người tiêu dùng. Lưỡi thì khó để phân biệt được đâu là thứ nước mắm sản xuất từ cá và muối, đâu là thứ chế từ nước với hương liệu và gia vị chứ rất ít, hoặc thậm chí là không có chút mắm nào từ cá. Lưỡi thì cũng không thể phân biệt được nước mắm nào sản xuất mỗi năm một vụ, loại nào chỉ 10 ngày một mẻ...

Sự cạnh tranh ngày càng quyết liệt. Cạnh tranh không chỉ ngay chính trong các đối thủ nước mắm với nhau, mà còn là giữa nước mắm với nước chấm công nghiệp, rồi thì giữa sản phẩm của nước mắm sản xuất theo kiểu truyền thống với sản phẩm của kiểu sản xuất theo... rất nhiều kiểu để cho ra nước mắm chỉ có mỗi cái danh là nước. Rốt cuộc là sản xuất nước mắm truyền thống rơi vào nguy cơ phá sản. Đúng là bầm dập như... nước mắm.

Những năm lại đây, trong khi sản xuất nước mắm truyền thống rơi vào khó khăn trầm trọng thì các thứ nước chấm lên ngôi nhờ lắm chiêu trò. Bỉ ổi nhất là cái vụ mang tên Asen xảy ra hồi 2016. Lúc bấy giờ, người ta mang danh bảo vệ người tiêu dùng để bịp người tiêu dùng, hướng người tiêu dùng vào việc tẩy chay nước mắm sản xuất theo kiểu truyền thống. Vụ việc bị lật tẩy.

Bây giờ, nước mắm sản xuất theo kiểu truyền thống lại rơi vào một cơn sốt mới bắt nguồn từ một dự thảo về Tiêu chuẩn Vệt Nam về quy phạm thực hành sản xuất nước mắm, do Cục Chế biến và phát triển thị trường nông sản biên soạn từ đầu năm 2017. Dự thảo này nghe nói dựa trên kết quả đề tài nghiên cứu suốt 10 năm, cũng đã lấy ý kiến từ nhiều phía, chẳng hiểu sao vừa đưa ra thì dư luận đã “bùng nổ”.

Bầm dập như... nước mắm - 3

Những người mong muốn bảo vệ nước mắm truyền thống và cả không ít người đang trực tiếp sản xuất bày tỏ bức xúc vì đoan chắc, nếu dự thảo này được ban hành thì lần nữa nước mắm truyền thống lại bị “đánh”, thậm chí chỉ luôn nguyên nhân đánh là để o bế “nước chấm công nghiệp” chẳng khác gì vụ Asen ngày nào. Trong khi những người bênh vực các nội dung của dự thảo lại khẳng định, đây chỉ là các hướng dẫn, khuyến nghị mang tính tự nguyện về việc xác định các mối nguy có thể ảnh hưởng tới sự mất an toàn vệ sinh thực phẩm trong quá trình sản xuất, qua  đó để phòng ngừa các rủi ro có thể xẩy ra cho người sử dụng sản phẩm.

Sau nhiều tranh cãi, Bộ Khoa học và Công nghệ hôm qua đã quyết định tạm dừng dự thảo này để lấy thêm ý kiến đóng góp.

Không biết hồi kết sẽ thế nào nên giữa lúc trắng đen chưa tỏ, mình là người tiêu dùng thì cứ tin cái gì là dùng cái ấy cho chắc ăn. Cha ông mình hàng ngàn năm ăn gì thì mình ăn nấy cho yên tâm vậy...

Lương Duy Cường

Tin đọc nhiều

Luật số nhỏ Luật số nhỏ nói đến tâm lý của con người có khuynh hướng...
Ngành điện có oan không? Ngành điện trong thế độc quyền nên nhiều chuyện rõ là chưa...
Học sinh cá biệt Làm gì với những học sinh vừa cá biệt, vừa “được” gia đình...
Thế nào là báo lá cải? Chức năng cao nhất của báo chí dù "tà" hay "chính" vẫn là cung...